Отъявленные кофеманьяки, есть ли тут?:)

Ответить
Игорь
Главный модератор
Главный модератор
Сообщения: 16132
Зарегистрирован: 03 окт 2013, 20:29
Контактная информация:

Re: Отъявленные кофеманьяки, есть ли тут?:)

Сообщение Игорь » 22 июл 2017, 07:28

beland писал(а):
Игорь писал(а): Вкусом)
Вкус - эт вопрос философский ))
Я то думал какие-то конструктивные минусы.
Вот у кину жернова побольше, а зелрр с фелдгриндом с виду похожи...
Ладно... Доеду - сравним )
Это да) Но когда не один владелец пишет, что вкус более плоский, простой - поневоле задумаешься. То есть, соотношение мелких и крупных фракций в кофемолках разное в итоге.

Игорь
Главный модератор
Главный модератор
Сообщения: 16132
Зарегистрирован: 03 окт 2013, 20:29
Контактная информация:

Re: Отъявленные кофеманьяки, есть ли тут?:)

Сообщение Игорь » 24 июл 2017, 14:32

Un vero espresso italiano - настоящий итальянский эспрессо.

Важные условия для получения настоящего эспрессо:
- порция молотого кофе - 7 грамм (+-0,5)
- температура воды, выходящей из группы - 88 градусов (+-2 градуса)
- температура эспрессо в чашке - 67 градусов (+-3 градуса)
- давление воды на выходе - 9 бар (+-1)
- время пролива кофе- 25 сек (+-2,5 сек)
- вязкость при 45 градусах по Цельсию - более 1,5 мПа
- более 2 мг/мл жиров
- кофеина менее 100 мг/чашка
- объем в чашке (вместе с крема) - 25 мл (+-2 мл)

Скорость пролива эспрессо, как нетрудно догадаться - 1 мл/с. Если пролив будет меньше, например, 15 с, часть ароматических веществ останется в жмыхе, вкус будет более плоским и горьким.
Если, наоборот, пролив будет больше, например, 35 сек, из кофе в чашку попадут более вяжущие и древесные оттенки.

Органолептические характеристики истинного эспрессо.
а) визуальные:
цвет, консистенция, длительность
б) обонятельные, запахи:
жаренного, шоколада, цветочные, фруктовые, ореховые, джутовые, соломенные, травяные, запахи дыма, стоячей воды, вялых цветов, прогорклые
в) вкусовые:
Послевкусие - длительность и оттенки
Постоянный вкус - сладкий, кислый, горький
4) тактильные:
плотность, терпкость, температура (70-76 градусов), вязкость тела.

Эспрессо подается в керамической чашке конусной формы. Чашка должна быть сухой и нагретой.
Виды эспрессо:
CLASSICO - 20-25 мл
DOPPIO - двойная порция (50 мл)
RISTRETTO - менее 25 мл
LUNGO - более 25 мл
CORRETTO - с добавлением ликера
MACCHIATO - с добавлением холодного или горячего молока
CON PANNA - со сливками наверху эспрессо
FREDDO - со льдом и сахаром, встряхивают и вливают в стакан
AMERICANO - с добавлением горячей воды, максимум до 80 мл
CAPPUCCINO - в чашку на 120 мл: 1/3 вспененного молока, 1/3 горячего молока(до 70 градусов), 25 мл кофе.

Для вспененного молока желательны:
температура хранения не выше 4 градусов
цельное, 3-3,5%
заливать молоком емкость не более чем на 50%
сопло держать на 1-2 см ниже поверхности молока, не в центре, но и не у края емкости
температура взбитого молока - 70-75 градусов

CAFFE LATTE - не вспененное молоко 70-75 градусов, 25 мл эспрессо, в цилиндрической чашке на 200-220 мл.
LATTE MACCHIATO - вспененное молоко в чашке того же объема, 25 мл кофе
DOPPIO CAPPUCCINO - вспененное молоко, не обязательно двойное, до 250 мл объемом

Игорь
Главный модератор
Главный модератор
Сообщения: 16132
Зарегистрирован: 03 окт 2013, 20:29
Контактная информация:

Re: Отъявленные кофеманьяки, есть ли тут?:)

Сообщение Игорь » 24 июл 2017, 15:27

Пять "M" идеального эспрессо:

- macinino (кофемолка)
- macchina da caffe (кофеварка)
- manutenzione - (обслуживание)
- miscela (зерна кофе, смесь)
- mano (рука, умение)
Обслуживание кофемолки:

Рожки на ночь в воду:

Приготовление эспрессо:

Бариста на потоке:)

Игорь
Главный модератор
Главный модератор
Сообщения: 16132
Зарегистрирован: 03 окт 2013, 20:29
Контактная информация:

Re: Отъявленные кофеманьяки, есть ли тут?:)

Сообщение Игорь » 24 июл 2017, 16:20

Фазы экстракции эспрессо:


Рецепты эспрессо:
1. Доза - https://baristahustle.com/blogs/barista ... yzing-dose
2. Вес - https://baristahustle.com/blogs/barista ... ding-yield
https://baristahustle.com/blogs/barista ... ring-yield
3. Время - https://baristahustle.com/blogs/barista ... cipes-time
4. Крепость - https://baristahustle.com/blogs/barista ... s-strength

Игорь
Главный модератор
Главный модератор
Сообщения: 16132
Зарегистрирован: 03 окт 2013, 20:29
Контактная информация:

Re: Отъявленные кофеманьяки, есть ли тут?:)

Сообщение Игорь » 24 июл 2017, 17:21

Крема (Slayer + бленд от D'Angelo Coffee для Nutrition Republic)

Игорь
Главный модератор
Главный модератор
Сообщения: 16132
Зарегистрирован: 03 окт 2013, 20:29
Контактная информация:

Re: Отъявленные кофеманьяки, есть ли тут?:)

Сообщение Игорь » 24 июл 2017, 21:16

Faema Carisma - домашняя полупрофессиональная кофеварка для тех, кто хочет пить настоящий эспрессо дома) От создателей легендарной группы E61 (Ernesto Valente, 1961 год, Faema E61).
Carisma.png
Идет в двух вариантах - Carisma S и Carisma A.
Последняя имеет больше кнопок для того, чтобы готовить на автомате 1 или 2 порции эспрессо.
E61.jpg
Особенности кофемашины:
carisma 6.JPG
- группа E61 - высокая термостабильность (почти 4кг металла), как минус в быту - долго нагревается.
carisma 3.JPG
- две трубки, одна для горячей воды(справа), вторая для пара (слева)
- в одном окошке видно давление, второе, жк, показывает температуру(по Фаренгейту, по Цельсию и давление в барах) в бойлере, контролируемую электроникой. Никаких механических переключателей, снижающих точность при длительной эксплуатации. Если воды становится мало, синий жк экран меняет свой цвет на оранжевый.
carisma 1.JPG
- резервуар для воды на 2 л
carisma 2.JPG
- объем бойлера 1,3 л
carisma 5.JPG
- поддон для сливаемой воды - 1 литр - со всплывающей надписью "empty me"
carisma 4.JPG
- в комплекте фильтр на одну и две дозы, а также для чалд.
- вес 20 кг, мощность 1300-1600 Вт.
- одна из немногих машин, которая одобрена UL и NSF - ее можно использовать и в профессиональных целях без санкций всяческих инспекторов по здоровью/безопасности и т.п. (по крайней мере, на территории США и Канады)
- помпа вибрационная, Ulka (в этой машине работает достаточно тихо)
- при любом раскладе пар/вода из машины не попадет на электронику - все сливается в поддон


Цена в Италии за Faema Carisma S - 1850 евро, за A версию - 2250 евро.
https://www.coffeeitalia.it/macchine-es ... faema.html
Экраны душа для групп:
экраны.jpg
PESADO Competition Shower Screen Quartz (58,5):
экран 2.jpg
IMS - покрытие NanoQuartz:
экран 3.jpg

Игорь
Главный модератор
Главный модератор
Сообщения: 16132
Зарегистрирован: 03 окт 2013, 20:29
Контактная информация:

Re: Отъявленные кофеманьяки, есть ли тут?:)

Сообщение Игорь » 24 июл 2017, 21:41

Довольно интересна QUICKMILL CAROLA:
quickmill-carola.jpg
За свои 880 евро у нее есть
- PID (регулировка температуры)
- манометр
- группа E61
При этом весит кофемашина всего 10 кг.
https://www.coffeeitalia.it/macchine-es ... -0960.html


Однако за 990 евро предлагают уже Quick Mill Alexia Evo:
quickmill-alexia.jpg

которая ко всему прочему имеет функцию предсмачивания.
17 кг, помпа Ulka на 52 Вт.
https://www.coffeeitalia.it/macchine-es ... a-evo.html

Niall
Осваиваюсь
Осваиваюсь
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 24 июл 2017, 21:12
Контактная информация:

Re: Отъявленные кофеманьяки, есть ли тут?:)

Сообщение Niall » 25 июл 2017, 00:17

Игорь писал(а):Un vero espresso italiano - настоящий итальянский эспрессо.

Важные условия для получения настоящего эспрессо:
- порция молотого кофе - 7 грамм (+-0,5)
- температура воды, выходящей из группы - 88 градусов (+-2 градуса)
- температура эспрессо в чашке - 67 градусов (+-3 градуса)
- давление воды на выходе - 9 бар (+-1)
- время пролива кофе- 25 сек (+-2,5 сек)
- вязкость при 45 градусах по Цельсию - более 1,5 мПа
- более 2 мг/мл жиров
- кофеина менее 100 мг/чашка
- объем в чашке (вместе с крема) - 25 мл (+-2 мл)

Скорость пролива эспрессо, как нетрудно догадаться - 1 мл/с. Если пролив будет меньше, например, 15 с, часть ароматических веществ останется в жмыхе, вкус будет более плоским и горьким.
Если, наоборот, пролив будет больше, например, 35 сек, из кофе в чашку попадут более вяжущие и древесные оттенки.

Органолептические характеристики истинного эспрессо.
а) визуальные:
цвет, консистенция, длительность
б) обонятельные, запахи:
жаренного, шоколада, цветочные, фруктовые, ореховые, джутовые, соломенные, травяные, запахи дыма, стоячей воды, вялых цветов, прогорклые
в) вкусовые:
Послевкусие - длительность и оттенки
Постоянный вкус - сладкий, кислый, горький
4) тактильные:
плотность, терпкость, температура (70-76 градусов), вязкость тела.
А насколько ощутима разница с капсульными кофемашинами, типа того же Nespresso? В слепой дегустации какой шанс отличить?

Игорь
Главный модератор
Главный модератор
Сообщения: 16132
Зарегистрирован: 03 окт 2013, 20:29
Контактная информация:

Re: Отъявленные кофеманьяки, есть ли тут?:)

Сообщение Игорь » 25 июл 2017, 16:27

Niall писал(а):А насколько ощутима разница с капсульными кофемашинами, типа того же Nespresso? В слепой дегустации какой шанс отличить?
Не сравнивал. У знакомого в Италии пил лаваццу капсульную - гадость несусветная. Конечно, ему я этого не сказал. Но я в целом лаваццу не перевариваю. Возможно, у нас просто кардинально разные вкусы) Но, думаю, как минимум, кол-во блендов у неспрессо гораздо меньше. На сайте США при этом как таковых видов по происхождению нет (Кения, Колумбия и т. п.), какая технология обработки, какая обжарка - там названия больше для любителей ароматизированных пакетиков липтон. Т. Е.,сравнить в целом проблематично. Это если взять бленд, заполнить одну порцию капсулой, а вторую - в рожок и сравнить. Может, кто-то делал подобное, не в курсе.
Ну вон товарищ на кофегиках пишет, что сбежал с Сильвии на Неспрессо. Ручное не для него. Но в итоге на Неспрессо стал получать постоянное, но ниочемное кофе.
Но это если пить из нормальных и проф рожковых машин. Тогда и разница заметна. Между ручной и любой симуляцией. А так, как у нас на работе жуткий жокей с пластмассовым вкусом сыпят в авто кофемашину и норм, главное, что крема большая)

Игорь
Главный модератор
Главный модератор
Сообщения: 16132
Зарегистрирован: 03 окт 2013, 20:29
Контактная информация:

Re: Отъявленные кофеманьяки, есть ли тут?:)

Сообщение Игорь » 25 июл 2017, 19:36

Сама идея неспрессо зачетная - упаковать под вакуумом свежесмолотый кофе, который смогут пить все максимально просто и дорого.
Как минимум два вопроса:
- какие сроки обжарки кофе (свежеобжаренный кофе не запакуешь, он должен выстояться несколько дней).
- как быстро происходит помол и последующая запаковка в капсулу. Хотелось бы посмотреть на ту кофемолку, которая готовит ровно одну порцию и сразу же отправляет ее в капсулу. Верится с трудом.
Эспрессо готовится при давлении в 9 бар в группе, Неспрессо, как я понял - 19 бар.
Но в целом, это, конечно, самый простой способ приготовить кофе (ну кроме как засыпать молотый кофе просто в кружку и налить кипятка).

Зашел сегодня ради интереса в отдел к коллегам, посмотрел рожковые кофеварки - много времени утекло со времен халявных фильтров)

Раньше товарищи покупали любую DeLonghi/Kenwood, выбрасывали/продавали ухудшайзер кремы, ставили простейшее сито от BAR 14 - 7313286069/6032109900 и наслаждались эспрессо.
Сейчас навскидку только в Saeco Poemia можно удалить все лишнее из рожка (сито нормальное в комплекте) и делать кофе. Правда, машинка хлюпенькая, резервуар сзади и закрыт - нужно крышку поднимать для проверки уровня каждый раз.
Из DeLonghi визуально и тактильно понравились EC 685/EC 820. Но в первой смутил пластиковый крепеж заварной группы. Раньше между бойлером и рожком прокладка из алюминия была. Непонятно, что ожидать от термостабильности в данном случае.
У меня первый пролив - 80 градусов+- с группой без кофе, второй - почти 90, третий 90. На третьем готовлю эспрессо для себя, дальше делаю латте, там уже не критично для конечных пользователей.
Ну и самое главное - рожок. Теперь подмену сделать сложнее, мой фильтр уже не подходит. Теперь фильтр вставляется не в паз, а его держат пруты-пружины и из-за формы внутри рожка нормальный фильтр уже не вставить.
Надо бы погуглить, может, кто научился колхозить этот момент. А пока в адеквате только Поэмия.

Ответить

Вернуться в «Это интересно»